Katmer - Türkisches Blätterteig-Dessert mit Pistazien und Clotted Cream
Katmer
Katmer ist ein unwiderstehliches türkisches Dessert mit hauchdünnen, butterigen Teigschichten, die zwischen knusprig und zart schmelzen. Das goldbraun gebackene Gebäck wird traditionell mit gehackten Pistazien und cremiger Kaymak gefüllt. Ein luxuriöses Dessert, das jeden besonderen Anlass versüßt.
Zutaten
Zubereitung
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Teig kneten
Mehl, warmes Wasser, Olivenöl und Salz in einer Schüssel vermischen. Mit den Händen 8-10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Der Teig sollte weich und nicht klebrig sein. Nicht zu fest kneten, da der Teig sonst reißt beim Ausrollen.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten entspannt. Der Teig sollte sich danach leicht dehnen lassen. Nicht länger als 45 Minuten ruhen lassen, sonst wird er zu weich.
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Butter vorbereiten
Butter bei niedriger Hitze 2-3 Minuten schmelzen, bis sie flüssig aber nicht heiß ist. Maisstärke einrühren bis eine glatte Mischung entsteht. Die Butter sollte lauwarm sein und nicht dampfen. Nicht überhitzen, da die Butter sonst den Teig durchweicht.
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Teig dünn ausrollen
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Eine Hälfte so dünn wie möglich ausrollen, bis er fast durchsichtig ist und etwa 40x30cm misst. Der Teig sollte so dünn sein, dass man Zeitungspapier darunter lesen könnte. Nicht zu stark ziehen, damit der Teig nicht reißt.
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Butter auftragen
Ein Drittel der Butter-Maisstärke-Mischung gleichmäßig auf den ausgerollten Teig streichen. Mit einem Backpinsel sanft verteilen, ohne den Teig zu beschädigen. Die Butter sollte den gesamten Teig bedecken aber nicht tropfen. Nicht zu viel Druck ausüben.
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Teig falten
Den Teig von einer langen Seite her wie eine Ziehharmonika in 3cm breite Streifen falten. Dann die entstandene Rolle zu einer Schnecke einrollen. Mit der zweiten Teighälfte wiederholen. Die Rollen sollten kompakt aber nicht zu fest gerollt sein. Nicht quetschen, da sonst die Schichten zusammenkleben.
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Katmer formen
Jede Teigrolle flach drücken und erneut zu einem 20cm Kreis ausrollen. Mit mittlerer Kraft arbeiten, damit die Schichten sichtbar bleiben. Der Teig sollte mehrschichtig aussehen mit erkennbaren Butterlinien. Nicht zu dünn rollen, da sonst die Textur verloren geht.
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Katmer backen
Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten vorheizen. Katmer 3-4 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sie sollten beim Wenden leise knistern. Nicht bei zu hoher Hitze backen, da sie außen verbrennen aber innen roh bleiben.
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Füllung vorbereiten
Pistazien grob hacken, sodass noch erkennbare Stücke vorhanden sind. Kaymak mit Puderzucker verrühren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Mischung sollte süß aber nicht zu süß sein. Nicht zu fein hacken, da die Pistazien Textur geben sollen.
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Servieren
Warme Katmer halbieren und mit der Kaymak-Mischung füllen. Großzügig gehackte Pistazien darüber streuen. Sofort servieren, solange sie noch warm und knusprig sind. Nicht zu lange stehen lassen, da sie sonst ihre Knusprigkeit verlieren.
Tipps
Kochtipps
Arbeiten Sie bei feuchtem Wetter mit etwas weniger Wasser im Teig, da die Luftfeuchtigkeit den Teig weicher macht. Ein Nudelholz aus Holz rollt den Teig gleichmäßiger als Plastik oder Metall.
Alternativen
Anstatt Kaymak können Sie dickflüssige Sahne mit etwas Mascarpone mischen. Walnüsse oder gehobelte Mandeln ersetzen die Pistazien, verändern aber den authentischen Geschmack erheblich.
Servieren & Aufbewahren
Katmer schmeckt am besten frisch und warm mit türkischem Schwarztee. Reste können 1 Tag bei Raumtemperatur gelagert und im Ofen bei 180°C für 2-3 Minuten wieder aufgewärmt werden.
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