Zutaten

• 4 kg Vollmilch
• 1 tsp Käsekultur (mesophile Starterkultur)
• 1 tsp Lab (flüssig)
• 1/4 tsp Kalziumchlorid (bei pasteurisierter Milch)
• 4 tbsp Salz (nicht jodiert)
• 60 ml Wasser (chlorfrei)
• 1 piece Käsewachs oder Naturdarm

Zubereitung

1. Milch erwärmen und ansäuern

   Die Vollmilch langsam auf 32°C erwärmen und bei niedriger Hitze konstant halten. Die mesophile Starterkultur in 60ml lauwarmem Wasser auflösen und zur Milch geben. 45 Minuten bei gleichbleibender Temperatur reifen lassen, bis die Milch leicht säuerlich riecht. Nicht über 32°C erhitzen, da die Kulturen sonst absterben.

2. Lab hinzufügen und dicklegen

   Das Lab mit 2 EL kaltem Wasser verdünnen und gleichmäßig in die Milch einrühren. Bei niedriger Hitze 45-60 Minuten ruhen lassen, bis ein fester Gallert entsteht, der bei einem sauberen Schnitt klare Molke absondert. Die Temperatur konstant bei 32°C halten und nicht bewegen, damit die Gerinnung nicht gestört wird.

3. Käsebruch schneiden

   Den Gallert mit einem langen Messer in gleichmäßige 1cm große Würfel schneiden. Zuerst in eine Richtung, dann quer dazu. 10 Minuten bei niedriger Hitze ruhen lassen, damit die Molke austritt. Die Würfel sollten fest aber nicht zu trocken sein. Nicht zu klein schneiden, da sonst zu viel Molke verloren geht.

4. Käsebruch erwärmen

   Die Temperatur über 30 Minuten langsam auf 45°C erhöhen, dabei vorsichtig umrühren. Bei mittlerer Hitze weitere 30 Minuten auf dieser Temperatur halten und gelegentlich rühren. Der Käsebruch sollte sich zusammenziehen und feste, gummiartige Konsistenz bekommen. Nicht zu schnell erhitzen, da der Bruch sonst zu hart wird.

5. Molke abtrennen

   Den Käsebruch durch ein sauberes Käsetuch abseihen und die Molke auffangen. Die Käsemasse 2 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden. Der Käse sollte fest werden aber noch leicht feucht bleiben. Nicht zu lange pressen, da der Käse sonst zu trocken wird.

6. Salzbad vorbereiten

   Eine 20%ige Salzlösung aus 4 EL Salz und 200ml Wasser herstellen. Den geformten Käse 12 Stunden bei niedriger Temperatur (10-12°C) in das Salzbad legen, nach 6 Stunden wenden. Das Salz sollte vollständig aufgelöst sein und die Lösung klar aussehen. Nicht länger als 12 Stunden salzen, da der Käse sonst zu salzig wird.

7. Reifung beginnen

   Den gesalzenen Käse mit Käsewachs umhüllen oder in Naturdarm einschlagen. Bei 12-15°C und 85% Luftfeuchtigkeit mindestens 6 Monate reifen lassen, dabei alle 2 Wochen wenden. Der Käse entwickelt eine goldene Rinde und wird im Inneren cremig. Nicht bei zu hoher Temperatur lagern, da unerwünschte Bakterien entstehen können.

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