Traditioneller türkischer Traubensirup - Yöresel Pekmez

Name: Traditioneller türkischer Traubensirup - Yöresel Pekmez
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Turkish
Ingredients: 5 kg schwarze Weintrauben; 200 g weißer Zucker; 2 tbsp Zitronensaft; 500 ml Wasser

Yöresel Pekmez

Dieser dunkle, sirupartige Traubensirup schmeckt intensiv süß mit leicht säuerlichen Noten und einer malzigen Tiefe. Die dickflüssige Konsistenz glänzt dunkelbraun bis schwarz und haftet am Löffel. Pekmez ist ein traditioneller türkischer Energielieferant, der als natürliche Süße und Vitaminbombe geschätzt wird.

Vorbereitung 30 Min

Kochen 3 Std

Portionen 4

Schwierigkeit Mittel

Pekmez ist seit Jahrhunderten ein kostbarer Schatz der anatolischen Küche und wird traditionell im Herbst aus frischen Weintrauben hergestellt. Besonders in ländlichen Gebieten der Türkei ist die Pekmez-Herstellung ein Familienereignis, bei dem ganze Generationen zusammenkommen. Der intensive, komplexe Geschmack entsteht durch stundenlange Einkochtechnik, die den natürlichen Fruchtzucker konzentriert. Dabei entwickelt sich ein unvergleichliches Aroma zwischen süßer Melasse und fruchtiger Weintraube. Die Konsistenz sollte dickflüssig sein, aber dennoch langsam vom Löffel tropfen. Pekmez wird traditionell pur auf Brot gestrichen, mit Tahini gemischt oder als natürlicher Energiespender direkt vom Löffel genossen. Besonders in der kalten Jahreszeit schätzt man seine wärmenden Eigenschaften. Der hohe Eisengehalt macht ihn zu einem beliebten Stärkungsmittel für Kinder und Erwachsene. Bei der Zubereitung ist Geduld das A und O - der langsame Kochprozess darf nicht beschleunigt werden, sonst wird der Pekmez bitter. Das Ergebnis ist jedoch ein jahrelang haltbarer, natürlicher Süßstoff von außergewöhnlicher Qualität.

Zutaten

5 kg schwarze Weintrauben
200 g weißer Zucker
2 tbsp Zitronensaft
500 ml Wasser

Zubereitung

Trauben vorbereiten

Die Weintrauben gründlich waschen und von den Stielen befreien. Beschädigte oder überreife Früchte aussortieren. Die Trauben in einen großen Topf geben und mit 500ml Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, bis die Trauben aufplatzen und weich werden. Nicht zu stark erhitzen, sonst wird der Saft bitter.
Saft extrahieren

Die gekochten Trauben durch ein feines Sieb oder Mulltuch pressen und den Saft auffangen. Die Fruchtmasse nochmals mit wenig warmem Wasser übergießen und erneut auspressen. Bei niedriger Hitze 5 Minuten erwärmen, um maximalen Saftertrag zu erzielen. Alle festen Bestandteile vollständig entfernen, sonst wird der Pekmez trüb.
Ersten Kochvorgang starten

Den klaren Traubensaft in einen schweren, großen Topf gießen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dabei regelmäßig umrühren. Nach 30-40 Minuten sollte sich das Volumen um etwa ein Drittel reduziert haben. Den aufsteigenden Schaum kontinuierlich abschöpfen, damit der Pekmez klar bleibt.
Zucker einarbeiten

Den Zucker langsam in den kochenden Saft einrühren und bei niedriger bis mittlerer Hitze weitere 45-60 Minuten köcheln lassen. Dabei ständig umrühren, um Anbrennen zu verhindern. Der Saft sollte sich golden-braun färben und merklich eindicken. Nicht zu hohe Hitze verwenden, sonst karamellisiert der Zucker zu schnell.
Konsistenz prüfen

Nach 90-120 Minuten Gesamtkochzeit einen Tropfen auf einen kalten Teller geben. Der Pekmez ist fertig, wenn er dickflüssig vom Löffel tropft und auf dem Teller nicht verläuft. Bei niedriger Hitze weiterkochen, falls noch zu dünn. Die richtige Konsistenz ist entscheidend für die Haltbarkeit.
Abschmecken und finalisieren

Den Zitronensaft einrühren und den Pekmez weitere 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die Farbe sollte dunkelbraun bis schwarz sein. Nicht zu lange kochen, sonst wird er bitter und verliert seine fruchtigen Noten.
Abfüllen und lagern

Den noch warmen Pekmez durch ein feines Sieb in sterile Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen und vollständig abkühlen lassen. Bei kühler, dunkler Lagerung hält sich der Pekmez mindestens 2 Jahre. Nicht zu heiß abfüllen, sonst platzen die Gläser.

Tipps

🍽

Servieren & Aufbewahren

SERVIEREN & AUFBEWAHRUNG: Traditionell wird Pekmez mit Tahini gemischt auf Fladenbrot gestrichen oder pur als Energielieferant genossen. In fest verschlossenen Gläsern bei Raumtemperatur lagern - geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.