Zutaten

• 500 g Kalbshirn
• 1 piece Zwiebel
• 1 bunch Petersilie
• 0.5 bunch Dill
• 2 piece Zitrone
• 4 tbsp Olivenöl
• 1 tsp Salz
• 0.5 tsp Weißer Pfeffer
• 2 piece Lorbeerblätter
• 2 tbsp Weißer Essig

Zubereitung

1. Hirn vorbereiten

   Das Kalbshirn unter kaltem fließendem Wasser 15-20 Minuten gründlich spülen. Alle sichtbaren Blutgefäße und Häutchen vorsichtig entfernen. Das gereinigte Hirn in eine Schüssel mit kaltem Wasser und 1 EL Essig legen und 30 Minuten einweichen lassen. Nicht zu lange einweichen, da es sonst seine Festigkeit verliert.

2. Kochwasser vorbereiten

   In einem mittelgroßen Topf 1 Liter Wasser mit Lorbeerblättern, 1 EL Essig und 1/2 TL Salz aufkochen lassen. Das Wasser sollte sprudelnd kochen, bevor das Hirn hinzugefügt wird. Die Gewürze geben dem Hirn einen milden Geschmack und neutralisieren unerwünschte Aromen.

3. Hirn garen

   Das vorbereitete Hirn vorsichtig ins kochende Wasser geben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 12-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hirn fest aber noch zart ist. Es sollte beim Einstechen mit einer Gabel keinen rosa Saft mehr abgeben. Nicht zu lange kochen, da es sonst gummiartig wird.

4. Abkühlen und schneiden

   Das gekochte Hirn aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller 20-25 Minuten vollständig abkühlen lassen. Mit einem scharfen Messer in gleichmäßige 1cm große Würfel schneiden. Die Würfel sollten fest genug sein, um ihre Form zu behalten, aber nicht zu fest. Vorsichtig arbeiten, da das Hirn leicht zerbricht.

5. Gemüse vorbereiten

   Die Zwiebel in sehr feine Würfel von etwa 3mm Größe schneiden. Petersilie und Dill fein hacken - die Kräuter sollten nicht zu grob sein. Die Zwiebel 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um die Schärfe zu mildern. Nicht länger einweichen, da sie sonst zu viel Geschmack verliert.

6. Dressing zubereiten

   Aus 2 Zitronen frischen Saft pressen - es sollten etwa 6 EL Saft sein. Den Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und weißem Pfeffer in einer kleinen Schüssel verquirlen. Das Dressing sollte leicht emulgiert und gut gewürzt sein. Zu viel Säure übertönt den delikaten Hirngeschmack.

7. Salat mischen

   Die Hirnwürfel, abgetropfte Zwiebel und gehackte Kräuter in einer Salatschüssel vorsichtig vermengen. Das Dressing darüber gießen und behutsam unterheben - nicht zu kräftig mischen. Der Salat sollte 15 Minuten ziehen, damit sich die Aromen verbinden. Nicht länger stehen lassen, da das Hirn zu weich wird.

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