Zutaten

• 2.5 kg Lammkeule mit Knochen
• 8 clove Knoblauchzehen
• 4 tbsp Olivenöl
• 2 tbsp Rosmarin getrocknet
• 1 tbsp Thymian getrocknet
• 1 tbsp Paprikapulver
• 1 tbsp Salz
• 1 tsp Schwarzer Pfeffer gemahlen
• 2 piece Zwiebeln groß
• 3 piece Karotten
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 tbsp Tomatenmark

Zubereitung

1. Lammkeule vorbereiten

   Die Lammkeule gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer etwa 15-20 kleine Schnitte in die Fleischoberfläche machen, jeweils 2-3 cm tief. Diese Schnitte helfen den Gewürzen einzudringen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, also 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Nicht zu tiefe Schnitte machen, sonst verliert das Fleisch zu viel Saft.

2. Gewürzmischung zubereiten

   Knoblauchzehen schälen und fein hacken zu einer gleichmäßigen Paste. Mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen für 2-3 Minuten zu einer gleichmäßigen Paste. Die Mischung sollte eine cremige Konsistenz haben und intensiv duften. Nicht zu viel Salz verwenden, da es das Fleisch austrocknen kann.

3. Fleisch einreiben

   Die Gewürzmischung großzügig über die gesamte Lammkeule verteilen und kräftig in das Fleisch und die Schnitte einmassieren für 5-8 Minuten. Besonders in die eingeschnittenen Stellen gut einarbeiten. Das Fleisch sollte vollständig mit der Gewürzmischung bedeckt sein und glänzend aussehen. Das eingeriebene Fleisch nicht sofort braten, sondern 20 Minuten ruhen lassen.

4. Gemüse vorbereiten

   Zwiebeln schälen und in dicke Ringe schneiden, etwa 1 cm dick. Karotten schälen und in große Stücke schneiden, etwa 5 cm lang. Das Gemüse gleichmäßig auf dem Boden einer großen Bratform verteilen. Tomatenmark mit der Gemüsebrühe verrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Das Gemüse nicht zu klein schneiden, sonst verbrennt es während der langen Garzeit.

5. Lammkeule anbraten

   Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen für 15 Minuten. Die gewürzte Lammkeule in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten anbraten für 8-10 Minuten total. Das Fleisch sollte eine schöne goldbraune Kruste entwickeln und brutzeln, aber nicht schwarz werden. Das Anbraten versiegelt die Poren und hält die Säfte im Fleisch. Nicht bei zu hoher Hitze braten, sonst verbrennen die Gewürze.

6. Im Ofen schmoren

   Die angebratene Lammkeule auf das vorbereitete Gemüse in die Bratform legen. Die Brühe-Tomatenmark-Mischung vorsichtig um das Fleisch herum gießen, nicht darüber. Bei 160°C für 2.5-3 Stunden braten. Das Fleisch sollte sehr zart werden und sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Nicht die Ofentür zu oft öffnen, sonst entweicht die Feuchtigkeit.

7. Temperaturen überprüfen

   Nach 2.5 Stunden die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen. Für medium sollte sie 65-70°C betragen, die dickste Stelle am Knochen messen. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen und die Oberfläche goldbraun sein. Falls noch nicht zart genug, weitere 30 Minuten garen bei gleicher Temperatur. Das Thermometer nicht zu tief einstechen, sonst verfälscht es das Ergebnis.

8. Ruhen und servieren

   Die fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. 15-20 Minuten ruhen lassen bei Raumtemperatur. Währenddessen die Bratensäfte durch ein Sieb abseihen und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten einkochen lassen zu einer glänzenden Soße. Das Fleisch sollte entspannt und saftig sein. Nicht sofort anschneiden, sonst laufen alle Säfte aus dem Fleisch.

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