Zutaten

• 800 g Kalbfleisch oder Rindfleisch (aus der Keule)
• 1 piece Zwiebel
• 2 piece Lorbeerblätter
• 1 tsp Pfefferkörner
• 2 tsp Salz
• 6 tbsp Olivenöl
• 3 tbsp Zitronensaft
• 1 bunch Petersilie (frisch)
• 1 bunch Dill (frisch)
• 2 clove Knoblauchzehe
• 1 tsp Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

   Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten aufkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Das Wasser sollte leicht blubbern, nicht stark kochen. Nicht zu lange kochen lassen, da das Fleisch sonst zäh wird.

2. Gewürze hinzufügen

   Die halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 1 TL Salz zum kochenden Fleisch geben. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 90-120 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch sollte sehr zart werden und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen. Nicht zu stark kochen, da das Fleisch sonst trocken wird.

3. Fleisch kühlen

   Das gar gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch sollte vollständig durchgekühlt und fest sein. Nicht zu früh schneiden, da warmes Fleisch zerfällt.

4. Kräuter vorbereiten

   Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln oder durch eine Presse drücken. Die Kräuter sollten sehr fein gehackt sein für eine gleichmäßige Verteilung. Nicht zu grob schneiden, da sonst die Marinade ungleichmäßig wird.

5. Marinade zubereiten

   Olivenöl, Zitronensaft, gehackte Kräuter, Knoblauch, 1 TL Salz und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Mit einem Schneebesen 2-3 Minuten kräftig verrühren bis eine homogene Marinade entsteht. Die Marinade sollte cremig aussehen und intensiv nach Kräutern duften. Nicht zu wenig rühren, da sich Öl und Zitrone sonst trennen.

6. Fleisch schneiden

   Das kalte Fleisch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben von 2-3 mm Dicke schneiden. Gegen die Faserrichtung schneiden für maximale Zartheit. Die Scheiben sollten dünn genug sein, um leicht durchscheinend zu wirken. Nicht zu dick schneiden, da das Gericht sonst seine Eleganz verliert.

7. Marinieren und servieren

   Die Fleischscheiben überlappend auf einer Servierplatte anrichten. Die Kräutermarinade gleichmäßig über das Fleisch träufeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Das Fleisch sollte die grüne Farbe der Kräuter annehmen und aromatisch duften. Nicht länger als 2 Stunden stehen lassen, da das Fleisch sonst die Farbe verliert.

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